说起“技艺”的境界，前阵子火遍全球的“寿司之神”米其林三星大厨小野二郎，用其一生坚持做寿司，他的成功在于追求技艺的极致和“手艺职人”对职业的敬重之心，这与解牛的庖丁是殊途同归的。
二、探访中式点心的由技入道
本期采访，《厨讯》编辑部采访到了佛山的国家中式面点高级技师邹越奇大厨，他带领我们探寻了他眼中的中式点心发展之路。
点心 [diǎn xīn] ：相传东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。
1、中、西方点心有所不同
玫瑰花形的花卷
中式点心原材料选材比较广，除了面、糖等底料，配材则不拘一格，天上飞、地上走、水里游的食材都可以作为点心入味，还会加上适时的水果蔬菜。
杯子蛋糕
西式点心选材面比较窄，以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主，主要以烘焙工艺作为长项。
2、百花齐放的中式点心
据邹越奇大厨介绍，中式点心主要分为两大流派：南派和北派。又分为三大类：以广式、苏式、京式为主。如比较出名的有广式的虾饺、苏式的桂花糕、京式的八大样等。
广式虾饺
苏式桂花糕
京式八大件
南方点心口味清淡，北方点心则口味浓郁。南方包点偏软滑，北方包点偏粗实。南方酥点比较松化，北方酥点比较硬。
中式点心的特点是花式比较多，据不完全统计，叫得上名堂的点心就远远超过上千种之多。
中式点心讲究造型追求推陈出新，色泽搭配鲜艳，制作工艺精细，讲究皮与馅的搭配，可谓是“色?香?味?神俱全”。
3、中式点心的文化美学
由于人们消费水体逐年提高，点心行业也迎来了大发展。针对这一需求，随着工业的进步，有好多人和厂家专门开发特制的面点模具，方便了面点师们推陈出新，创作出各式各样新的点心，用新颖的造型吸引新老顾客。
中式点心除了追求食材本身的营养价值，更看重的是通过造型来表达厨师心中的“艺”和“道”——也就是厨师心中的美学和艺术。
为此，邹越奇大厨举例说，中式点心中经常出现许多动物和自然山水的造型，这点其实和中国传统的山水写意绘画是遥相呼应的，文人墨客们把心中的理想和情怀寄托在山水画卷中，而中式点心的师傅们则通过点心的造型艺术来表达自己的美学观念。
4、点心与茶点
红茶味重，可配甜一些的点心，如曲奇饼，马卡龙。
绿茶清香，则不宜用味重的点心压住了茶香，不妨配些口味略轻的点心，如蛋糕类。
普洱茶属于浓茶，茶浓味苦，如果空腹喝茶就容易造成茶醉，这时可以配以比较油腻的小点心，如叉烧酥.天鹅酥等。
5、点心的食品安全
一直以来，广大消费者特别关心在点心制作过程中，是否有什么不安全的添加剂，对此，邹越奇大厨也特地做了解释：“添加剂”这个词广义很大，包括所有调味料都属于添加剂。常用的添加剂，如：无铝泡打粉、酵母、食粉、食用纯碱，对于消费者特别关心复合添加剂，正规的酒楼和糕点店是禁止使用含铝的泡打粉的，甚至蹦沙、食用色素等符合国家标准的添加剂也尽量减少用量。
作为以弘扬中华点心文化为己任的厨师，邹越奇大厨对自己和同行都有着近乎苛刻的食品安全要求。
6、由技入道的中式点心之路
一个点心师从学艺到正式出师，需要经历长时间艰辛的修炼过程。邹越奇大厨对《厨讯》编辑部介绍了，他从一个普通的点心师到成为行业内有名的点心师，都经历了哪些磨练。
他回忆起当年学徒的经历时说道：“从1983年入行至今，经过多位名师的教导及自己不断的专研才有今天的成绩。83年刚入行，我还是一名小小的学徒，凌晨2点钟上班，凌晨1点半要叫师傅起床，下班时要帮师傅搞干净岗位卫生，师傅才教我一点的基本功。”
然而就是通过这样严谨的训练，邹越奇从一名学徒做到了如今国内知名的点心大师，他开始思考中华点心行业的传承和发展之路。
邹大厨制作的蘑菇包
点心虽然在很多人眼里是茶余饭后的小吃食品，不登大雅之堂，但邹越奇则持不同看法，俗话说的好，三百六十行，行行出状元。点心也是一门历史悠久，独具魅力的中华饮食文化。点心做到极致，一样可以像庖丁解牛一样由技入道，成为中国饮食文化中一道独具特色的靓丽风景线，甚至可以像国内外众多的“手艺人”一样，将“术”提升为“道”的境界，点心一样可以承载更多的文化内涵，如同“花道”、“茶道”一样，成为非物质文化遗产。
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